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无硝腊肠的工艺研究


现代畜牧网 http://www.brainbulb.net 2018/12/5 20:50:10 关注:93 评论: 我要投稿

关键词:腊肠 工艺 研究

  1、前言
  腊肠是我国一种历史悠久的特色食物,是指将原料肉绞碎后添加辅料、灌入肠衣,经发酵、成熟干制而成的肉制品,以其独有的色香味而深受喜爱。腊肠品种众多,各具特色。上等的腊肠色泽鲜明、肉质红润、结实而富有弹性、且具有腊肠特有的香味。
  初生犊牛肉肉质柔细、口感鲜嫩,而且蛋白含量高、脂肪含量低、富含维生素和矿物质,具有很高的营养价值且更易于消化吸收,符合当今消费者追求健康饮食的需求,但目前我国对犊牛肉的加工利用率极低,因此犊牛肉产业具有巨大的潜力。因为初生犊牛肉颜色较浅、肉香不足、含水量高、脂肪含量少等会影响腊肠成品的色泽和口感且成品率较低,所以腊肠加工中很少利用犊牛肉。实际上将犊牛肉辅以猪背膘肉并合理控制烘烤时间、腌制时间及红曲红色素的添加量,其成品腊肠肉色玫红、富有光泽、肉质细腻、有独特风味,与其他原料肉腊肠并无明显区别,表明犊牛肉可以代替猪瘦肉制作腊肠。本实验将犊牛肉应用于腊肠的制作中,不仅丰富了腊肠的营养和品种,而且充分利用了初生犊牛肉资源,减少浪费的同时也提高了犊牛肉产业经济效益。
  初生的犊牛肉由于其肉色较浅,因此在腊肠制作过程中需要添加一定的发色剂以满足大众的消费心理需求。长久以来,腊肠制品工业中,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐、增进色香味作用而被国内外广泛应用,但近年来人们发现肉制品中残留的亚硝酸盐具有毒性,过多摄入将对人体产生危害,同时它还能与胺类物质反应生成致癌物亚硝胺等,因此,寻找一种亚硝酸盐的代替物势在必行。
  红曲红色素是由红曲霉代谢产生的一种次级产物,是一种天然色素,其色调纯正、水溶、醇溶、清亮透明、对pH值稳定、耐热耐光耐酸性强,几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂影响,对蛋白质的染色性好。有文献指出,红曲红色素还具有防腐作用,可以抑制多种细菌、抵抗氧化反应,因而能够延长腊肠的货架期。红曲红色素对脂肪代谢有积极作用,具有降血酯、胆固醇,防止动脉硬化、心血管疾病等保健作用,因此在腊肠中加入红曲红色素具有积极作用。红曲红色素在腊肠生产中的发色、抑菌效果都与亚硝酸盐类似,而安全性则明显高于亚硝酸盐,因此它是亚硝酸盐的一种理想替代物。
  本研究采用红曲红色素替代亚硝酸盐作为发色剂,通过对腊肠成品色差的测定及感官评定,确定红曲红色素的最佳添加量,以降低亚硝酸盐的添加量,改善成品腊肠的品质,生产出无硝腊肠。
  2、材料和方法
  2.1 材料
  2.1.1 原料
  初生犊牛肉、猪背膘肉(购于太谷县农贸市场)。
  2.1.2 辅料
  精盐、白糖、酱油、白酒、味精、姜粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉(购于山西省太谷县东海市场及美特好超市)。
  2.1.3 试剂
  肠衣(购于河北帝一鸣食品厂);
  红曲红色素(食品级,购于广东科隆生物科技有限公司);亚硝酸钠(分析纯,实验室试剂)。
  2.1.4 仪器和设备
  刀、盆、砧板;
  绞肉机(JR12型,乐创有限公司);
  电热恒温鼓风干燥箱(101-3-BS-2,上海跃进医疗器械厂);测色色差计(WSC-S,上海申光有限公司);
  真空包装机(DZD 400/S,江苏南通腾通包装机械有限公司);电子秤(HLT-906,桦利泰电子衡器有限公司);电子天平(SPS601F,梅特勒-托利多称重设备系统有限公司);冰柜(浙江德宝电器有限公司)。
  2.2 腊肠的制作
  2.2.1 配方
  川式腊肠:初生犊牛肉7kg,猪背膘肉3kg,精盐0.25kg,白糖0.3kg,酱油0.1L,白酒0.2L,味精20g,花椒粉15g,胡椒粉30g,五香粉30g,辣椒粉8g,姜粉20g,亚硝酸钠1.5g(用少量水溶解后使用)。
  2.2.2 工艺流程
  原料选择(犊牛肉、猪背膘肉)→处理(修整)→绞肉、漂洗→添加辅料→腌制→肠衣准备→灌制→扎孔排气→结扎、漂洗→烘烤→悬挂晾制→成品→包装。
  (1)原料选择。瘦肉选用刚宰杀3d抽掉血清的新鲜犊牛肉(背最长肌),肥肉选用猪背膘肉(均经过卫生检疫合格)。
  (2)处理。将犊牛肉块上的脂肪、筋膜等杂物剔除,局部修整肉块。
  (3)绞肉、漂洗。将犊牛肉与猪背膘肉用绞肉机绞成1cm3左右的肉丁,背膘肉需用30℃左右的热水漂洗1~2min,除去表层浮油,沥干水备用。
  (4)添加辅料。按照2.2.1中的配方,加5%~10%的温开水(50℃左右)融化辅料,然后加入原料肉中,充分搅拌均匀。
  (5)腌制。在4~8℃下腌制1~2h,期间上下翻动1~2次,使其均匀入味。
  (6)肠衣准备。选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡清洗后即可使用。
  (7)灌制。用灌肠机将腌制好的原料肉灌入肠衣中。灌肠时需注意灌入量,避免因灌入太多将肠衣涨破,或过少而带入大量空气。
  (8)扎孔排气。灌肠后用排气针在腊肠表面扎少量孔,有利于排出多余的空气和干燥过程中的水分蒸发。
  (9)结扎、漂洗。将灌制好的腊肠每隔15cm左右用细麻线打结扎好。
  (10)烘烤。将腊肠悬挂于烘箱内,保证其四面受热均匀。烘箱的初始温度掌控在50℃左右,迅速干燥以避免腊肠反酸。4h后为减少腊肠出油,可以逐渐降低温度到45℃。腊肠烘烤35~40h就可以停止,但不能马上取出,让腊肠缓慢降温可以防止温度下降太快而使肠衣变干、脱离肉片。
  (11)悬挂晾制。在阴凉通风的场所悬挂10~15d进行成熟。
  (12)包装。将悬挂晾干后的腊肠置于包装袋中进行真空包装。
  2.2.3 红曲红色素的实验研究
  2.2.3.1 实验设置
  本实验共设置8组,前6组用六个浓度梯度的红曲红色素代替亚硝酸盐,红曲色素添加量分别为:0.01、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15g/kg肉重,第7组为亚硝酸钠对照组,添加量为0.15g/kg肉重,第8组为无添加的空白对照组。
  2.2.3.2 测定方法
  (1)色差。垂直方向切取厚度为0.5cm左右的薄片,色差计进行标准白板校标后将色差计探头放在腊肠切片的横断面中心上,每组取3片进行重复测定,取其平均值。
  (2)感官评价标准。
  由我院10名学生构成评审小组,依据感官评价标准分别对色泽、风味、口感、质地、整体五个项目评分,每项20分,共100分,取10人评价总分的均值。感官评价标准见表1。
  表1 感官评价标准


  3、实验结果与分析
  3.1 不同浓度的红曲红色素在腊肠中的添加效果以第7组亚硝酸盐为对照组,不同浓度的红曲红色素的添加效果描述如表2。
  表2 不同浓度的红曲红色素的添加效果


  3.2 不同浓度红曲红色素在腊肠中的色差比较
  色泽的好坏是衡量腊肠品质一个重要的标准,色泽鲜明的腊肠可以激发消费者的食欲和购买欲,提升其经济价值,而红曲红色素能否起到和亚硝酸钠同等的的发色效果,基础的感官评定不足以衡量,因此我们辅以精密的测量仪器,将色差量化进行比较。
  图1 不同红曲红色素添加量的腊肠的色差测定


  本实验使用色差计进行测定,经过标准白板校标后,白板色度值为L*=91.66、a*=-0.74、b*=3.67。a*是红度变量,值为正时,绝对值越大颜色越偏红,值为负时,绝对值越大颜色越偏绿。每组随机选取3片腊肠的横断面进行测量,重复测量3次,取均值。添加不同浓度红曲红色素腊肠的色差测定结果如图1。
  3.3 不同浓度红曲红色素腊肠的感官评价
  添加了不同浓度红曲红色素腊肠的感官评价结果如表3。
  表3 感官评价结果


  4、结论与讨论
  4.1 色差测定
  本实验设置了6个浓度的红曲红色素代替亚硝酸盐进行发色,其成品腊肠的红度值如图1所示。随着红曲红色素添加量的增加,色差红度值随之增加,发色程度也逐渐增加,瘦肉由粉红色变为玫瑰红色,肉色逐渐均匀并富有光泽。当添加量增加到0.1g/kg时,红度值达到顶峰。之后随着红曲红色素添加量的增加,整体色泽越来越深,肉色转为暗红色,脂肪颜色基本不变,但色差红度值略有下降。由图1可以看出,红曲红色素添加量为0.03g/kg时的红度值与亚硝酸钠对照组最接近,因此0.03g/kg为红曲红色素的最佳添加量。
  通过不同浓度红曲红色素替代亚硝酸盐在腊肠中的发色实验,测定成品的色差值(主要是红度值),结果表明:红曲红色素添加量为0.03g/kg时的红度值为8.71,与添加量为0.15g/kg的亚硝酸钠对照组的红度值8.53最为相近,表明添加量为0.03g/kg的红曲红色素基本可以代替添加量为0.15g/kg的亚硝酸钠在腊肠中的发色作用。
  本实验中将红曲红色素用少量蒸馏水溶解,以斩拌的方式添加到肉中去。红曲红色素色调纯正,对蛋白质有良好的染色性,但实验过程中发现它也存在一些缺点。红曲红色素在肉中的扩散性较差,如斩拌不均易使腊肠发色程度不均,从而导致肉制品的感官品质下降。因此在批量生产中需改进工艺,添加时严格控制红曲红色素的添加量及添加方式,可以在添加量不变的前提下多次少量添加、延长斩拌时间、增强斩拌力度等,尽可能使红曲红色素分布均匀,以得到发色均匀的高品质腊肠。
  4.2 感官评价
  通过对不同浓度红曲红色素发色的腊肠进行感官评价,结果表明:不同实验组的腊肠各具特色,总的来说1、2、3组腊肠得分较高且相近,表示其色泽、风味、口感、质地上都较好,较受欢迎,而4、5、6组腊肠得分较低,评分者普遍认为其颜色偏深、感官品质下降严重,无法吸引消费者。色差测定和感官评价结果显示红曲红色素的最佳添加量为0.03g/kg,最接近亚硝酸钠对照组。
  4.3 结论
  本实验分析了以不同浓度的红曲红色素替代亚硝酸盐进行发色的作用效果,通过对腊肠进行色差测定及感官评价,结果表明可以将红曲红色素斩拌加入肉中,在色差、风味、口感、色泽、质地等方面,0.03g/kg添加量的红曲红色素与0.15g/kg添加量的亚硝酸盐都较为相近,本实验证明了红曲红色素可以改善腊肠的呈色效果,故红曲红色素替代亚硝酸盐作为发色剂是基本可行的。
  5、不足与展望
  红曲红色素是一种色调纯正、性质稳定、安全性较好的天然色素,其应用于腊肠中具有与亚硝酸盐类似的发色、抑菌效果。作为一种理想的亚硝酸盐替代物,其在实际生产中仍存在一些问题。在生产应用中,人们一直将红曲红色素视为一种安全的天然色素,然而法国学者发现红曲霉的一种次级代谢产物——橘霉素,不仅损害肾脏还有致畸作用。目前尚没有对策解决这一问题,国际上也没有统一的橘霉素的质量标准。而且红曲红色素通常是以大米、黄豆为原料,红曲霉菌液态发酵后通过现代生物技术分离,高昂的生产成本也是其难以普及的一大原因。在未来的发展中,可以采用现代生物技术筛选高产量、低橘霉素的红曲霉菌种或基因工程的相关技术手段提高红曲红色素的产量,联合生产条件与红曲霉相似的抑菌微生物协同发酵,以求开发出低成本高产量的红曲红色素。总之,红曲红色素的开发和利用在腊肠制品工业中占据着重要的地位。
  随着人民生活水平的提高,对肉制品品质和种类的需求都在逐步提高,合理深加工犊牛肉、发展多样化的犊牛肉制品、生产具有中国特色、符合中国人口味需求的犊牛肉制品、转变我国犊牛低效益利用状态是未来发展的一大方向。不仅能满足我国对牛肉消费的需求,还可以减少犊牛肉资源浪费,给养殖业带来巨大的经济效益。

文章来源:肉类工业     文章编辑:一米优讯     
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