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川味羊肉香肠的开发与研制


现代畜牧网 http://www.brainbulb.net 2018/12/6 15:55:49 关注:38 评论: 我要投稿

1、材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验原料:瘦羊肉、猪肉肥膘、猪瘦肉,辣椒、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、三奈、荜拨、草果:市购;I+G、异VC钠、硝酸盐、亚硝酸盐、卡拉胶、魔芋胶、三聚磷酸钠均为食品级。

1.1.2试验设备:DL-1可调电炉:北京中兴伟业仪器公司;KXH101-2A电热恒温烘干箱:余姚金点仪表有限公司;绞肉机;真空包装机;分析天平;分光光度计烧杯;量筒;不锈钢锅;台秤;天平;温度计。

1.2工艺流程

原辅料选择→原料处理→切肉→漂烫→配料→拌料→腌制→灌制→漂洗→烘烤→包装成品

1.3试验方法

1.3.1川味羊肉香肠生产工艺条件的确定

川味香肠的生产工艺条件对产品品质影响较大,故选取腌制时间、烘烤温度、烘烤时间和发色剂配比进行研究[1],采用四因素三水平L9(34)进行正交试验。发色剂配比如表1所示。

表1发色剂配比表

 

1.3.2川味羊肉香肠配方的确定

选取肉的配比(猪肥膘∶猪瘦肉∶羊腿肉)[3]、盐的比例、辣椒的比例和花椒的比例,采用四因素三水平L9(34)进行正交试验。

1.4感官评价的标准

表2川味羊肉香肠感官评价标准

 

2、结果与讨论

2.1羊肉香肠生产工艺条件的正交试验

表3川味羊肉香肠工艺条件L9(34)正交试验表

 

由表3可得:腌制时间、烘烤温度、烘烤时间、发色剂四个因素对于羊肉香肠的出品率的影响程度大小为:B>C>D>A;各因素对羊肉香肠硬度的影响程度:B>C>A>D;各因素对羊肉香肠色泽的影响程度为:D>B>C>A;各因素对羊肉香肠的硬度影响程度:B>C>D>A;而腌制时间的R=0,即腌制时间对羊肉香肠的外观没有明显影响。

综上所述,川味羊肉香肠生产工艺的最佳组合为A1B2C2D2,即腌制时间15h,烘烤温度为55℃,烘烤时间19h,发色剂3号。

2.2羊肉香肠口味调整配方的正交试验

由表4可知,主次因素排列为D>C>A>B,最佳工艺组合为A3B1C2D3,作验证试验A3B1C2D3,其评分为91,因此最佳工艺为A3B1C2D3即m猪肥膘∶m猪瘦肉∶m羊腿肉=2.5∶2∶2.5,盐1.5%,辣椒2.5%,花椒2%。

表4川味羊肉香肠配方L9(34)正交试验表

 

3、结论

通过试验确定了川味羊肉香肠生产的最佳工艺参数为:m(猪肥膘)∶m(猪瘦肉)∶m(羊腿肉)=2.5∶2∶2.5,盐的质量分数1.5%,辣椒的质量分数2.5%,花椒的质量分数2%,腌制时间20h、烘烤温度55℃,烘烤时间19h,硝酸盐的质量分数0.025%、亚硝酸盐的质量分数0.0075%、异抗坏血酸钠的质量分数0.025%、抗坏血酸的质量分数0.025%。


 

参考文献

[1]冯叙桥,赵静.食品质量管理学[M].北京.中国轻工业出版社,1999:115.

[2]张勇.方便肉制品的发展趋势[J].肉类工业,1997,(8)∶16-18.

[3]高福成.现代食品工程高新技术[M].中国轻工出版社,2000,356-364.

文章来源:食品工业     文章作者:罗魏等     文章编辑:一米优讯     
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