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卤牛心加工工艺技术


现代畜牧网 http://www.brainbulb.net 2019/6/8 11:52:53 关注:30 评论: 我要投稿

1、材料和方法

1.1材料及设备

冷冻牛心(山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰);香辛料、食用盐、老抽(均购自平遥县万福隆超市);盐水注射机、真空滚揉机、夹层蒸煮锅、水浴式杀菌锅(均购自山东诸城)。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

原料→解冻→修割→腌制→焯水→蒸煮→切割→成品入库。

1.2.2操作过程

1.2.2.1解冻

将冻牛心用活水解冻72h,中心无硬心。

1.2.2.2修割

将牛心用刀割开一半,修去多余血管、油脂,然后洗干净。

1.2.2.3腌制

将牛心用配好的盐水,注射,静腌48h。

1.2.2.4蒸煮

将腌好的牛心,配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h,停火闷5h。捞出放入晾肉间。

1.2.2.5切割

将晾好的牛心修割整齐、定量切割、包装、封口、抽真空、灭菌(123℃、25min)。

1.2.3单因素试验

牛心以个为组,对每组的口感、色泽、风味进行综合评价,并以组记录,重复三次组。

1.2.3.1腌制时间

腌制时间依次为24、48、72h。

1.2.3.2香辛料用量

依次为1%、3%、5%。

1.2.3.3料酒用量

依次为2%、4%、5%。

1.2.3.4蒸煮时间

蒸煮时间依次为2、3.5、5h。

1.2.4正交试验

经单因素试验筛选,选取静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量、蒸煮时间这4个因素,各自3个水平正交试验(见表1)。

表1卤牛心正交试验因素水平表

 

1.2.5卤牛心制品质量检验

1.2.5.1感官检验

由10位评委品尝,按评定标准(表2)中评分项目及评分标准对每组制品进行综合评分,结果取平均值。每次注意,评定者要用纯净水漱口,间隔20s后再品尝。

表2感官评定标准表

 

1.2.5.2弹性评价方法

将经过不同方法得到的卤牛心切成1×1×1cm3的小块,利用质构仪测定肉块的弹性。

测定方法:用探头、力量感应元的量程为10N、形变为50%、检测速率为2mm/min、起始力量最小为0.01、两次压缩中间停顿5s。

2、结果与讨论

2.1卤牛心加工单因素分析

2.1.1静腌时间对卤牛心品质的影响

腌制可以赋予肉制品独特的风味、色泽,还可以提高肉品香味。卤牛心感官品质随腌制时间而提高,但超过72h时,肉制品评分减小,主要表现为制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此,生产中静腌时间可选择72h左右。

2.1.2香辛料用量对卤牛心品质的影响

香辛料能抑制或矫正不良气味,改善和增强肉制品的香味和滋味,赋予肉制品特有的风味,增加人们的食欲。同时,还具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加过少会导致卤汤清淡,卤牛心入味不够;香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓,掩盖了卤汤中其他物质的味道,也达不到很好的口感。

当香辛料为1%时,增加用量评分逐渐增高。但超过5%后继续增多,从而使香料太突出,降低了牛心制品的整体风味。

2.1.3料酒用量对卤牛心品质的影响

料酒是大多数肉制品中不可或缺的调料,其主要成分是乙醇极少量的脂类、糖类及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后,有助于各成分的溶出和调味成分向肉制品扩散。料酒可以去腥味,使味道鲜美,不仅增加香气,而且可以起到杀菌、消毒、防腐的作用。

当料酒添加量在4%之内时,制品腥味随添加量的增多而降低,风味口感也越来越好,当用量超过4%时,如继续添加制品会有酒味,影响酱卤味,从而分数会下降。

2.1.4蒸煮时间对卤牛心品质的影响

蒸煮时间长短会影响成品的风味。时间短,卤汤中的风味物质不能很好地渗入牛心,导致产品风味不足;蒸煮时间太长,卤汤变得过浓,酱卤味太重也达不到好的口感。当蒸煮时间大于3.5h时,制品评分开始下降。另外,长时间的蒸煮会破坏牛肉的组织结构,考虑到风味及组织形态,可选择3.5h。

2.2卤牛心加工最佳工艺条件的确定

由当前分析可知,静腌时间为A、香辛料用量为B、料酒用量为C、蒸煮时间为D。这4因素各取水平,以综合得分为指标,选用L9(34)正交试验因素水平见表3,结果见表4。

表3卤牛心正交试验水平

 

表4卤牛心正交试验结果

 

从表4的感官评分中可得出,最优水平为A2B3C2D2。

表5水平试验

表5结果表明:两组各项评分相差不多,因此综合来看,卤牛心最佳工艺参数还是A2B3C2D2。

3、结论

卤牛心静腌时间应控制在48h以内,香辛料用量为5%以内,料酒用量4%以内,蒸煮时间为3.5h以内。对卤牛心感官评价影响较大的是蒸煮时间和香辛料的用量。卤牛心制作的最佳工艺参数为:静腌时间48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、蒸煮时间3.5h。在此工艺条件下,产品分值最高,风味浓郁、富有弹性、口感好。


文章来源:《肉类工业》     文章作者:王文、李康     文章编辑:一米优讯     
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