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生鲜猪蹄产品加工工艺流程


现代畜牧网 http://www.brainbulb.net 2019/6/12 12:43:38 关注:23 评论: 我要投稿

  一、工艺流程
  去蹄→冲洗、烫毛、打毛、拔毛→修整→猪蹄挑拣(抽蹄筋)→打磨、沥水→销售或包装冻结二、工艺要求
  1、去蹄
  猪蹄要求断面整齐,残留的猪皮长度超出猪蹄关节断面1.5~2cm。
  2、冲洗、烫毛、打毛、拔毛
  猪蹄去下后,冲洗净表面血污和其它污垢,然后入58~60℃的浸烫池中烫毛,时间25~30min,捞出后立即用打蹄机进行打毛。浸烫池水使用4~6次,根据卫生情况进行更换。打毛后的猪蹄使用松香甘油酯进行两次拔毛。
  3、修整
  猪蹄在修整时除病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变原因外,不得将猪皮修割掉或修破,要保持断面处猪皮的整齐,断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉,刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。
  4、猪蹄挑拣、抽蹄筋
  在猪蹄修整过程中将猪蹄按不同流向和大小进行挑选,按大、小将猪蹄分为L、M两种(L蹄≥350g;M蹄<350g),从L、M蹄中挑出的有大面积淤血(淤血面积超过整个面积的1/5)、破皮面积大(超过整个面积的1/6)、露骨、有捆绑伤斑、发紫、黑的蹄分别做为LS、MS蹄。
  去筋猪蹄在抽蹄筋时,割断蹄筋的刀口不得超过1cm,在用钳子夹紧猪蹄筋的过程中,不得因抽蹄筋困难用刀将断面处与蹄筋连在一起的猪皮割破。
  5、打磨、沥水
  在打蹄机中打磨2~3min,水温20℃左右,除去猪蹄表面的浮毛、皮块、松香甘油酯渣等杂质。打磨后上架沥水,并入库预冷。
  6、销售或包装冻结
  预冷至中心温度达到0~4℃时可以备货销售或包装冻结。
文章编辑:一米优讯     
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