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畜禽屠宰加工专业名词解释


现代畜牧网 http://www.brainbulb.net 2019/10/7 18:19:37 关注:38 评论: 我要投稿

  净肉重:胴体剔除骨头后余下的净肉重量。
  屠宰率:胴体重与牛屠宰前(宰前空腹24小时)之比,用百分率表示。
  净肉率:净肉重占胴体重的百分比。
  横纹肌:用显微镜观察有明暗相间的条纹,包括骨骼肌和心肌。
  大理石纹:是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的,也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。
  肌肉系水力:衡量肉的保水性能的指标,是指当肌肉受到外力的作用时,也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中,肌肉保持原有水分与添加水分的能力。
  酸性极限pH:一般活体肌肉的pH保持中性(7.0~7.2),宰后由于糖原酵解生成乳酸,肉的pH逐渐下降,一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止,这个pH称为酸性极限极限pH。
  冷收缩:当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 ~6.2之间,也就是僵直状态完成之前,温度降到10℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。
  解冻僵直收缩:由于畜体宰后以较快的速度冷却,胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结,在解冻时发生较强烈的收缩。
  肉的成熟:尸僵发生后一段时间内,肌纤维破坏,肌肉重新变软,嫩度增加,风味改善的过程,即谓之成熟。
  DFD肉:动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH高,易出现生理异常肉,牛肉表现为出现DFD(Dark firm and dry )肉,肉色较黑、质地发硬、发干的肉PSE肉:动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH高,易出现生理异常肉,猪则易引起PSE(Pale soft and exudative )肉,即肉色变得苍白,质地柔软,表面渗水的肉。
  冰结晶的最大生成区:冻结时肉汁形成结晶,随着水分的冻结,冰点下降,至温度降至-5至-10 ℃时,组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度,即-1至-5℃,称作冰结晶的最大生成区。
  冻结烧:在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华,形成很多充满空气的微孔,增加了脂肪与空气中氧的接触机会,最终导致冻肉产生酸败味,肉的表面颜色发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙,这就是所谓的冻结烧。
文章编辑:一米优讯     
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